Можно ли восполнить дефицит йода за счет употребления йодированной соли? Да, если использовать её для досаливания готовых продуктов. Термическая обработка разрушает неорганическую форму йода (KI и KIO3), носителем которой является соль. При этом, увеличивается общее количество соли в рационе, что повышает риск развития ССЗ.
Органическая форма йода (в соединении с аминокислотами и полисахаридами) более устойчива к жестким технологическим режимам. Ученые ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова сравнили различные источники и формы йода с учетом использования в качестве функциональных ингредиентов:
Йодит и йодат калия
Йодказеин и йодтирозин
Йодированный соевый белок
Йодированные пищевые волокна
Йодхитозан
Как оказалось, йодированные молочные белки уже много лет широко используются в пищевой промышленности, в т.ч. в продуктах детского питания. А вот йод в соединении с полисахаридами сейчас находится в стадии изучения, но данная технология имеет большой потенциал.
Подробнее об исследовании можно прочитать в журнале Theory and practice of meat processing