Накануне старта Международной «Молочной недели», которая пройдет в Угличе и начнется уже завтра, SuperFood пообщался с Еленой Топниковой – директором ВНИИМС маслоделия и сыроделия, доктором технических наук.
«Молочная неделя» – большой Форум, который институт проводит каждый год: производители с самых разных городов России (и не только) приезжают в Углич с одной идеей: развивать отрасль молочного производства.
Мы решили, что это отличный повод поговорить про «молочку»: для чего нам, взрослым людям, молоко? Какую роль оно играет в создании спецпитания и чем оно обогащено?
По порядку – о самом главном.
– Елена Васильевна, есть ли какие-то особенности у молока, которое применяется для производства продуктов специализированного питания? Оно чем-то отличается по составу от молока с полок супермаркетов?
– К сырью для производства специализированной продукции – детского питания, питания для беременных, кормящих женщин и так далее – есть требования. Их описывают отдельные пункты Технических регламентов «О безопасности пищевой продукции» (021/2011), «О безопасности специализированной продукции» (027/2012) и «О безопасности молока и молочных продуктов» (033/2013).
То, что содержит консерванты, ГМО и пестициды, – не допускается в производство; сельскохозяйственные животные не должны подвергаться воздействию лекарственных средств – антибиотиков, гормональных веществ, стимуляторов роста и так далее.
К молоку-сырью для создания детского питания более жесткие требования по общей бактериальной обсемененности – эти положения указаны и в стандартах на сырое молоко.
А еще существуют ограничения по титруемой кислотности творога – это касается питания для детей раннего возраста. К использованию запрещаются спреды и соленое сливочное масло. Недопустимы гидрогенизированные жиры и жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.
Для питания школьников и дошкольников таких ограничений меньше, и в его создании допустимо использование витаминов и определенных минеральных солей. Если в продукте есть ароматизаторы – они должны быть только натуральными. Питьевое молоко для этой возрастной категории может быть пастеризованным, стерилизованным и ультрапастеризованным, а также обогащенным витаминами и йодом.
Массовая доля белка в таком молоке – не менее 3%, жирность – в районе 2,5%–3,5%. А питание для взрослых имеет уже больший разбег показателей жирности.
– А если говорить о родственнике молока – сыре: какие есть функциональные продукты на его основе? Например, с высоким содержанием кальция в составе.
– Количество кальция в составе зависит от вида сыра. В мягких сортах этого компонента меньше всего (около 500 мг/100 г), а максимальное содержание – в твердых видах (до 1300 мг/100 г).
Кальций переходит в сыр из молока, при свертывании которого формируется казеин-кальций-фосфатный комплекс (молочный сгусток).
Ученые нашего института разработали особый функциональный продукт – сырную пасту «Здоровячок» из альбумина сывороточных белков с добавлением кальция. Туда также могут быть добавлены витамин D и вкусовые компоненты, а также возможно обогащение продукта йодом.
Технология такой пасты доступна – для ее реализации нужно соответствующее сырье и котел-плавитель.
Сырная паста с кальцием и витамином D хорошо себя зарекомендовала в качестве продукта лечебно-профилактического питания для женщин. Ее регулярное употребление в пищу снижает риски развития остеопороза, и это не просто слова: были проведены клинические испытания продукта, которые доказали такой эффект.
– Почему самое распространенное и используемое в пищу молоко – именно коровье?
– Для употребления в пищу и изготовления молочных продуктов может быть использовано молоко не только коров, но и коз, овец, кобыл, верблюдов, буйволиц и даже ослиц. Есть фермы, где получают лосиное молоко. Все эти виды существенно отличаются по составу – например, овечье и буйволиное молоко содержат много жира; у коз жира примерно столько же, сколько в коровьем молоке, но он очень мелко диспергирован, из-за чего легче всасывается при пищеварении. Белка больше в овечьем, верблюжьем и буйволином молоке. Соотношение казеина и сывороточных белков, количество лактозы и минеральных солей в составах – все это различается.
Но из всех сельскохозяйственных животных коровы самые высокопродуктивные, и период их лактации более длительный.
Лидеры по производству сырого коровьего молока – Республики Татарстан, Башкортостан, Удмуртская Республика, Краснодарский и Алтайский края, Ростовская, Воронежская, Новосибирская, Свердловская, Кировская, Ленинградская, Белгородская, Московская области.
– В последнее время чаще слышу мнение, что молоко животных нам – людям – по большому счету не нужно, потому что оно не предназначено для нашего организма. Какие произойдут изменения, если отказаться от молока и молочных продуктов насовсем?
– Изначально молоко животных предназначено для выкармливания своего потомства – как и женское молоко, в котором содержатся вещества, выполняющие защитную функцию иммунитета ребенка.
Полезных свойств молока, на самом деле, немало:
• Оно помогает бороться с простудными заболеваниями;
• Употребление молока на ночь способствует крепкому сну;
• В молоке содержатся витамины – A, D, B1, В2, B12, – и минеральные вещества – кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод;
• При условии низкой жирности молоко помогает похудеть, потому что способствует эффективному сжиганию жиров;
• Если пить молоко регулярно, снижается риск заболеть сахарным диабетом.
И в каждом возрасте должны быть свои молочные продукты. Например, для старшего поколения – из ферментированного молока и менее жирного сырья: с годами скорость обмена веществ замедляется, а такие продукты легче усваиваются.
Нужно искать равнозначную молоку замену, если человек исключает его из рациона. Я считаю, что если нет противопоказаний – то отказываться от такого источника полезных веществ нецелесообразно. Если мы полностью откажемся от молока и молочных продуктов, то рискуем снизить иммунитет, уменьшить скорость обмена веществ, ухудшить состояние костей и кожи.
– Кстати, многие косметологи и дерматологи наоборот говорят, что отказ от молочных продуктов – залог чистой кожи, потому что в молоке могут содержаться гормоны и потому что у него высокий инсулиновый индекс. Можно ли это опровергнуть?
– Я не диетолог, но могу сказать, что научная литература часто указывает на противоположное.
Например, в Японском научно-исследовательском центре под руководством доктора Хироми Кимото-Нира провели эксперимент по влиянию ферментированного молочнокислыми лактококками молока на состояние кожи.
В эксперименте участвовали 23 женщины от 19 до 21 года – они были разделены на две группы. Участницы первой должны были каждый день на протяжении месяца пить по стакану молока, а для второй группы этот продукт заменили обычным йогуртом. И по окончании эксперимента ученые оценили общий тонус, эластичность, степень обезвоживания, уровень кожного сала.
Выяснилось, что у первой группы испытуемых состояние кожи оказалось гораздо лучше. У женщин, выпивавших молоко, выделялось больше кожного сала, которое является естественной защитой кожных покровов. Поэтому ученые небезосновательно считают, что отказ от «молочки» лишает нас природной возможности омолаживать кожу.
Про омолаживающий эффект сыворотки известно очень давно; о ранозаживляющих свойствах сливочного и топленого масел знали еще в Древнем Риме. В современном мире делают маски в домашних условиях, большинство из которых создаются с молочной компонентой – и все это уже подтверждает полезные свойства молока.
За счет наличия в составе молока и молочных продуктов витаминов А и Е замедляются процессы старения и стимулируются восстановительные процессы; витамины группы В способствуют развитию новых клеток эпидермиса, помогают снимать воспаления и раздражения.
Конечно, наверное, бывают исключения – ведь все индивидуально и зависит от конкретного организма.
– Наверняка вы знаете, что такое кефирный гриб (молочный, тибетский). Он продается в некоторых аптеках, и его выращивают в домашних условиях. Про его лечебные свойства много написано в разных источниках. Насколько широко он применяется в производстве?
– Это некий живой организм неправильной формы с бугроватой и складчатой поверхностью. Он включает в себя симбиоз бактерий и микроорганизмов, к которым относятся молочнокислые палочки и молочнокислые лактококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи, которые легко уживаются между собой на строме грибка. Именно эти микроорганизмы в симбиозе, попадая в молоко и сбраживая лактозу, формируют особые вкус и запах: кисломолочный, слегка острый, дрожжевой.
На предприятиях для приготовления закваски применяют живые и сухие кефирные грибки.
Выращивать их в домашних условиях гораздо сложнее, т. к. этот процесс требует чистоты, четкого соблюдения температурный режимов, своевременной пересадки грибков, периодического отделения частей и так далее. И в домашних условиях можно легко загубить кефирный гриб или нарушить баланс симбиотических микроорганизмов – это скажется на качестве полученного сквашенного продукта.
Поэтому лучше купить кефир от надежного производителя: это важно, потому что некоторые могут использовать на производстве не грибки, а некую композицию заквасочных культур. Напиток при этом уже должен называться «кефирный продукт».
В России производство кефира очень распространено. Ежегодно выпускается около 3 млн тонн кисломолочной продукции, около 35% которой приходится на долю кефира. Сейчас, кстати, существует модная тема «биокефир» – когда в молоко вносится не только грибковая закваска, но и бифидобактерии. Производителей такой продукции по всей стране много.
– Совсем скоро – большой Форум «Молочная неделя». Какие у вас ожидания от мероприятия?
– Во-первых, встреча с нашими партнерами: это шаг к разработке новых решений отраслевых проблем;
Во-вторых, это новые связи – не только с российскими, но и с белорусскими предприятиями, которых будет немало среди участников.
«Молочная неделя» может зародить новые идеи для развития исследований в нашей сфере – в области сыроделия и маслоделия.
Ну и, конечно, повышение имиджа молочных продуктов многих производителей: у нас состоится большой конкурс качества – его результаты будут размещены на сайте в сборнике «Молочная гордость России».
Материал подготовила Александра Горюнова