«Его накачали водой!», «Там точно нет антибиотиков?, «В нем же столько жира»… Если вы хоть раз слышали такие высказывания о мясе птицы или боялись есть его из-за всяческих распространенных мнений, то у нас есть для вас кое-что интересное.
Мясо птицы играет большую роль в создании специализированного питания – например, детского. Да и почти в каждом доме на столе бывают самые разные блюда, приготовленные из птичьего мяса.
А насколько оно полезно? Что «внутри»? И оправданы ли мифы о «вредностях» мяса птицы. Или не мифы?
Обо всем по порядку мы поговорили со Стефановой Изабеллой Львовной. Она – доктор технических наук, главный научный сотрудник лаборатории технологии детских и специальных продуктов Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности.
– Изабелла Львовна, есть ли среди мяса разных птиц ваш «фаворит»? Может, у каких-то птиц более полезное богатое нутриентами мясо, чем у других?
– Говорить о фаворите трудно… У каждого мяса есть свои характеристики.
Мы, например, работаем с мясом цыплят-бройлеров, индейки и перепелов. А больше всего – с мясом цыплят-бройлеров. Это наиболее изученное и распространенное сырье, оно больше всего подходит по цене, встречается в рационах школьного и дошкольного питания. Такое мясо очень нежное, оно технологично для переработки. Да и люди к нему привыкли – в домашних условиях тоже очень часто используется.
В мясе цыплят-бройлеров сбалансировано количество жира: например, для детского питания есть формула – 1:1 (количество белка по отношению к жиру). В куриной грудке, допустим, жира очень мало – намного больше белка, чем жира. Это несочная часть мяса. А вот в целой тушке жира уже процентов 12–14.
Если говорить о мясе индейки – оно наиболее диетическое. В нем достаточное количество витаминов, микро- и макроэлементов, мало жира и высокое содержание белка.
Вот мясо водоплавающих птиц, например, вообще не рекомендовано для детского питания – в нем очень много жира. Поэтому его мы не используем.
Очень хорошее – у перепелов, но оно дорогое, потому что птица очень маленькая по размеру. Качество продукта – высокое, мясо полезное и такое вкусное! В нем, кстати, мало жира. А еще мясо перепелов гипоаллергенно – поэтому людям с аллергией подходит отлично. Но оно, скорее, относится к деликатесному продукту.
– Кстати, есть распространенное мнение, что в мясе птицы могут содержаться антибиотики. Хочется узнать об этом подробнее. Так ли это?
– Тот факт, что птицу вакцинируют и колят антибиотиками – правда. Но! В самом мясе птицы их быть не должно. По правилам за десять дней до убоя птице нельзя давать антибиотики. За это время они полностью выводятся из живого организма.
В мясе антибиотики могут присутствовать только при нарушении технологии забоя. И, к сожалению, иногда при выращивании птицы могут фигурировать такие антибиотики, которых нет на отечественном рынке.
А каким-то образом почувствовать присутствие любых антибиотиков во время еды невозможно.
Но в целом антибиотики в мясе встречаются крайне редко. Понимаете, крупные предприятия очень дорожат своей репутацией и переживают даже не столько за штраф, сколько именно за нее – репутацию.
Я много раз бывала на телевидении в качестве эксперта. Так вот, на пяти передачах взяли по пять образцов мяса с разных птицефабрик – считайте, 25 образцов – и ни в одном не было найдено антибиотиков. Это уже говорит о том, что частота их появления – довольно редкая.
– А правда ли, что курицу накачивают водой, чтобы она больше весила и продавалась дороже?
– Это, во-первых запрещено: в мясе не должно быть внесенной влаги. Хотя от природы, конечно, в мясе птицы есть влага, и, кроме того, при охлаждении водой поглощается небольшое количество влаги.
Кстати, знаете, откуда может идти мнение про накачку водой? Если жарить мясо цыпленка, оттуда может выделяться вода. И люди думают: его накачали. Но на самом деле у мяса молодой птицы низкая водоудерживающая способность, поэтому при тепловой обработке может выделяться вода. И это не значит, что птицу специально накачали водой! А когда это делают специально – это означает, что производитель недобросовестный. Но я была на крупных предприятиях, и на линиях убоя и переработки нет оборудования для внесения влаги в тушку.
– Еще немного про цыплят: почему цыпленок, выращенный промышленно, варится быстрее, чем фермерская птица?
– В основном потому что промышленных цыплят забивают по достижении возраста 42 дней. К этому времени они еще даже не достигают половой зрелости.
А фермерскую птицу выращивают дольше. К тому же, ее позже забивают. Простой логичный вывод – молодое мясо мягче, потому варится быстрее. Вот и все.
– Кстати, есть мнение, что мясо и яйца курицы породы цесарка являются гипоаллергенными продуктами. Правда ли это?
– Я с цесаркой не работала, но это действительно так. Это редкое мясо – ее мало кто выращивает… Мясо дорогое. У яиц цесарки, кстати, довольно плотная скорлупа, и яйца практически не портятся. Срок годности яиц очень большой. И считается, что мясо гипоаллергенно.
– Изабелла Львовна, а если совсем исключить из рациона мясо птицы – да и вообще любое – чего недополучит мой организм? И можно ли восполнить это упущение чем-то другим, немясным?
– Если вы говорите о вегетарианстве, то в белках сои, например, есть много аминокислот.
Но здесь есть такой момент: если в южных странах жители еще могут себе составить рацион без мяса так, чтобы организм получал все необходимое, но для нас это очень сложно. Заменить животный белок полностью – например, молоком – невозможно, но получать все нужные нутриенты можно при помощи добавок к пище, включая необходимые витамины и минералы.
Но при обычном, «среднем» питании заменить животный белок крайне трудно – очень затратно финансово. К тому же, нужно знать нутрициологию, чтобы создать себе такой рацион.
Материал подготовила Александра Горюнова