Ученые Сербии разработали полезный темный шоколад — источник докозагексаеновой и эйкозапентаеновой кислот. Для этого в шоколадную массу перед формовкой включили микрокапсулированный рыбий жир.
Для обеспечения стабильности частицы рыбьего жира были заключены в белковые капсулы с помощью технологий ультразвукового эмульгирования и распылительной сушки.
Метод предварительного инкапсулирования жирных кислот позволяет снизить перекисное число при хранении шоколада, а значит сохранить полезные свойства омега-3 жирных кислот и предотвратить прогоркание. Кроме того, изолят белка, используемый в качестве материала микрокапсул сам по себе является источником незаменимых аминокислот.
Наиболее эффективным в микрокапсуляции ПНЖК оказался изолят сывороточного белка — выход инкапсулированных частиц составил 85% (соевого — 70%, картофельного — 72%). Источник — Food Chemistry: X
Бонус для производителя: снижение вероятности появления белого налета на шоколаде и повышение температуры плавления.