Высокотемпературная обработка обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, что гарантирует его микробиологическую безопасность для потребителя. Однако влияние тепловой обработки увеличивает вероятность образования в консервах на мясной основе
потенциально опасных веществ.
В 2002 г. в ряде пищевых продуктов шведскими учеными впервые был обнаружен акриламид, образующийся в некоторых пищевых продуктах в процессе термической обработки в результате взаимодействия углеводов и белков при температуре 120 °С и выше. Главным источником азота при формировании молекулы акриламида
является аминокислота аспарагин, которая в процессе нагревания вступает в реакцию с редуцирующими сахарами.
Токсичность акриламида обусловлена небольшой молекулярной массой, малым размером молекулы, высокой растворимостью в воде, а также относительно легким проникновением акриламида в организм человека через желудочно-кишечный тракт и кожу.
Источник: Пищевая промышленность
Основываясь на исследованиях, проведенных в разных странах, ФАО / ВОЗ заключил, что безопасное потребление акриламида с пищей составляет 1 мкг на 1 кг массы тела в сутки.